おいしい蕎麦

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おいしい蕎麦の成分

気になる「ざる蕎麦」と「盛り蕎麦」の違いについて

現在では海苔のかかったものを「ざる蕎麦」、かかっていないものを「盛り蕎麦」と呼んで 区別している。元来、ざる蕎麦と盛り蕎麦の区別は、蕎麦の器（容器）の違い（ざる蕎麦は竹ざるに乗せる）と、蕎麦つゆ（ 「ざる蕎麦」は通常よりコクのあるつゆ）の違いであった。なお、蕎麦そのもの麺質（粉質や種類など）に違いがあるとする 考え方や、ざる蕎麦が「上」で盛り蕎麦が「並」とする考えもある。また、蕎麦の器には「せいろ」もあるが、せいろに乗っ た蕎麦でも海苔がかかっていればざる蕎麦である。同様にざるに乗っていても海苔がかかっていなければ盛り蕎麦である。ざ る蕎麦の発祥は、深川の州崎弁財天前にあった伊勢屋が、蕎麦を竹ざるに乗せて出したところ評判が良く、大いに売れたこと による。ほかの蕎麦屋がこの手法を真似ることで「ざる蕎麦」が広まった。なお、冷たい蕎麦に刻んだ海苔を散らすようにな ったのは明治以降である。したがって当時の伊勢屋流のざる蕎麦に海苔はかかっていなかったと思われるがこれは未確認であ る。また、盛り蕎麦の「盛り」の語は、現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語で、元禄時代に流行した「ぶっかけそば 」と区別するために汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった。したがって、ざる蕎麦の「ざる」の対義語が「盛 り」ではない。

よく耳にする生蕎麦（きそば）とは

生蕎麦は現在では、二八蕎麦、十割蕎麦、五割蕎麦他の「蕎麦屋の蕎麦全般」を指す。蕎麦屋で生蕎麦の語が使われ るのは、上等な蕎麦を生蕎麦と呼んでいた頃の名残である。元来は「そば粉だけで打ったそば・そば粉に少量のつなぎを加え ただけのそば・小麦粉などの混ぜものが少ないそば」を意味するものであった。しかし、江戸時代中期以降、小麦粉をつなぎ として使用し始めたことにより、二八蕎麦が一般大衆化したため、高級店が品質の良さを強調するキャッチフレーズとして「 生蕎麦」を使うようになった。その後、幕末頃には「生蕎麦」の指す範囲は拡大し、二八蕎麦にも使われるようになった。現 在では、蕎麦粉の割合が明らかに低いと思われる駅前の低価格立ち食い蕎麦店等でも「きそば」のぼりは堂々と掲げられてお り、その意味は希薄化してしまっている。そのため、蕎麦粉だけの蕎麦を売りにしている蕎麦屋は、わかりやすく表示するた め「十割蕎麦」あるいは「生粉打ちそば」という表現を用いるのが一般的である。また「茹でる前の生麺」、「生麺・ゆで麺 など水分を多く含んだ麺」いう解釈もあるが、この場合「きそば」ではなく「なまそば（生そば）」と異称される。